Histoire de l'alimentation méditerranéenne dans l'Antiquité.

La Méditerranée offre une des cadres les plus intéressants pour la géographie culturelle, parce que la Méditerranée a mis en contact des peuples très divers, qui ont le même le cadre de vie, en tous les cas le même climat. Il était donc intéressant de voir quels ont été ces échanges, surtout en période de l’Antiquité puisque pour Fernand Braudel, le centre économique dans l’Antiquité c’est le pourtour méditerranéen avec différent centre selon les périodes. On pense bien sur à la Mésopotamie, où il semblerait que se soit en ce lieu que la civilisation est née, l’Egypte antique qui a pu prospérer grâce au Nil, Athènes la cité par excellence pour monde occidentale, le monde Grec est d’autant plus intéressant c’est qu’il mène une campagne impérialiste, et la Grèce n’est pas une terre très propice à la culture pourtant c’est bien devenu un des plus grands centre de la Méditerranée. Puis bien sur les Phéniciens qui ont participé à la colonisation du pourtour méditerranéen. Et enfin Rome qui est le plus grand exemple d’un Empire qui se veut universel, à se demander si la Méditerranée n’était pas pensée comme le centre du monde dans les concepts cosmographiques des contemporains.
Il va de soit que la période et l’espace choisit comme objet de notre attention est doublement intéressent parce que la Méditerranée est un climat unique au monde et permet des cultures très particulières, mais aussi paradoxalement très diffusés parce que dans l’Antiquité c’était un lieu d’échanges intensifs. C’est pour cela qu’étudier l’Alimentation méditerranéenne dans l’Antiquité, nous permet de spatialiser les aires culturelles et l’impact dans le temps des échanges économiques, politiques, et culturels. Le mode de l’alimentation, les aliments sont des marqueurs concrets pour pouvoir apprécier et estimer toutes ces influences.
Nous allons d’abord voir l’alimentation de base pour l’homme méditerranéen, en déterminant la nature de ces aliments et leurs variétés.
Puis nous analyserons plus spécifiquement deux produits, le vin et l’huile qui ont été l’objet d’intenses échanges, parce que ce sont des produits typiquement méditerranéen, ils se conservent bien pour l’échange, et son des produits culturels et perçus comme désormais nécessaire pour vivre.
Enfin nous verrons comment l’homme de l’Antiquité en Méditerranée pensait l’aliment, en prenant deux exemples la pensée grec et la pensée romaine, où on verra que même si ces deux cultures sont proches, il n’en reste pas moins que la conception et la morale de la nourriture varie sensiblement.

I La richesse de l’alimentation méditerranéenne dans l’antiquité : la variété des produits consommés.

1/ Une alimentation à base de céréale toujours présente sur le pourtour méditerranéen..

Il semblerait que la culture des céréales a entraîné un système élaboré de cité, les premières étant en Mésopotamie. La consommation céréalière paraît prédominante dans cette région, en tous les cas pour les sédentaires, ceux qui participent à la vie de la cité. Ce sont les aliments à base de céréales qui semblent être les plus courants, ils célèbrent le partage comme le démontre une formule célèbre qu’on retrouve dans les contrats écrits entre des partis datant du II ème millénaire avant JC « On a mangé le pain, on a bu la bière et on s’est oint d’huile ».

Mais c’est l’Egypte qui nous offre un cadre d’étude plus propice à une culture d’alimentation céréalière. Sur des sites archéologiques on a retrouvé de l’orge datant du IV ème millénaire av JC à quoi il faut ajouter le blé et l’épeautre. Les plaines du Nil ont favorisé la culture céréalière parce qu’elle était abondante grâce au crues du Nil.
Le blé et l’orge constituaient la base de l’alimentation et servaient à la fabrication du pain et de la bière ; quant aux pain d’épeautre, il était surtout consommé par les classes modestes.
Les pains étaient préparés avec de la poudre minérale, ce qui explique l’usure de la dentition des Egyptiens, on y a joutait du sel et de l’eau, et on utilisait même une véritable levure provenant de la fabrication de la bière. Ils avaient différentes formes, ronde ovoïdale triangulaire conique … Il semblerait que se soit en Egypte que l’on ait découvert la levure, en tous les cas il est très probable que se soit dans la région que l’on a produit pour la première fois le pain levé. L’Egypte était réputé pour être le pays du pain comme nous le montre la grande diversité des pains ou des moules à pains retrouvés sur des sites archéologiques.
types de pain : http://museum.agropolis.fr/pages/expos/egypte/fr/pains/index.htm

On agrémentait aussi les pains d’autres ingrédients tel que le miel (le sucre n’existait pas), les graines de sésames, de lotus, de graisses animales, de fruits.
La bière était aussi fabriquée grâce aux produits céréaliers on mettait de l’eau et du blé concassé avec de la pâte à pain, ou plutôt des miches de pain peu cuites, cela pouvait être à base d’orge ou de blé c’est ce qui permettait de fermenter la boisson.

La Phénicie était aussi un lieu où l’on produisait des céréales de bonnes qualité, on le sait grâce aux sources bibliques, grecques, syriennes et Egyptiennes et plus tard romaines, on y cultivait du blé et de l’orge mais surtout de l’épeautre. Les produits finis étaient souvent des bouillies mais aussi des galettes traditionnelles (peut être proche des galette de pain libanais, le Liban étant à peu près le territoire originel de la Phénicie). Ce n’est pas pour rien que Plaute qualifie le Carthaginois (Carthage colonie phénicienne) de « gros mangeur de soupe » c’est à dire de bouillie céréalière. C’est cette bouillie que l’on appelle la puls punica (la soupe punique), bien évidemment on pouvait agrémenter cette bouillie (la plus simple eau chaude et céréales concassé) de graisses animales, de miel, de laitage qui complétaient cet aliment de base, cette nourriture pauvre et peu diversifié pour les plus pauvres pouvaient entraîner de grandes carences alimentaires, c’est pour cela que l’on ajoutait à cette alimentation de base des ingrédients nécessaires pour un meilleur équilibre nutritionnel.
Caton l’Ancien nous donne une recette de puls dans de l’Agriculture :
« Versez dans l’eau une livre de farine et faites la bien délayer, versez la dans une terrine propre, ajouter trois livres de fromage frais, une demi-livre de miel et un œuf ; mélangez bien le tout et faites cuire dans une casserole neuve. »
Les colonies puniques fournissaient en grain les grandes cités phéniciennes tel que Carthage, en Sardaigne, en Afrique du Nord, dans le sud de l’Espagne la culture céréalière semble répandue, ce n’est pas pour rien que l’épis de blé est souvent frappé comme signe identitaire sur les monnaies puniques, d’ailleurs Hécatée de Milet appelle les populations d’Afrique du Nord « mangeur de blé ».

Pour le monde Grecque c’est surtout Hippocrate qui nous dresse un tableau précis de l’alimentation des Grecs dans son ouvrage Régime, et Hippocrate commence son tableau par l’énumération des céréales consommés et cuisinés par les Grecs ce qui démontre que même en Grèce les céréales sont un produits de base et pourtant la Grèce n’est pas une grande terre céréalière quand on la compare à l’Egypte ou d’autres régions de grandes plaines céréalières, d’ailleurs la Grèce, en particulier Athènes est souvent approvisionnée en grain par l’Egypte et les lieux qui ont des colonies grecques comme la Lybie actuelle, la Sicile, l’Italie, les régions près de la Mer Noire etc.
Hippocrate commence par l’orge qui donne le principal ingrédient pour l’aliment de base des Grecs une bouillie que l’on nomme mazza, d’ailleurs les Romains appellent les Grecs : « les mangeurs d’orge ». Pour cuisiner la mazza l’orge est précuit c’est à dire grillé pour en retirer les balles, puis réduit en farine de gruau, on y ajoute un liquide en général de l’eau, mais cela peut être aussi du lait, de l’huile, du miel. Puis on pétrit le tout et la mazza est consommée telle quel, parfois accompagné de condiments ou d’autres produits. D’autre part la mazza selon plusieurs recettes peut être consommée sous forme de boulettes ou de galettes, mais la bouillie reste la forme la plus commune.
Avec la farine de gruau on peut faire une boisson très prisée et très diffusée dans toutes les couches sociales, c’est le cycéon on y ajoute de la menthe et de l’eau en plus grande quantité.
Le blé un peu plus rare car souvent produit importé dans les grandes cités, se consomme sous forme de pain.

Les Etrusques avaient eux une meilleure terre à céréale (l’Etrurie), en particulier le blé, ou plusieurs espèces même très rares étaient présentes tel que la siligo un blé qui donnait une très bonne qualité de pain, car c’est avec les meilleures espèces de blé qu’on pouvait panifier la pâte. Les Etrusques étaient des mangeurs de pain mais surtout ce qui caractérise leur alimentation de base c’est comme les phéniciens, c’est la bouillie, le puls. les Grecs appelaient les Etrusques les pultiphagonides (gros mangeurs de soupe/ou bouillie). En effet, c’est avec les mauvaises qualité de blé d’orge et avec l’épeautre (surtout l’épeautre) que l’on faisait ces bouillies. On mélangeait la farine avec de l’eau et du lait, ce qui donnait des plats semi-liquides. Les Romains garderont ce mode d’alimentation même si dans les valeurs, la céréale n’a pas la même connotation que le légume, symboliquement il est moins apprécié, mais il reste aliment de base, un symbole aussi de citoyenneté, car seul les citoyens pouvaient bénéficier des distributions frumentaires en particulier le grain et le pain. C’est aussi le blé qui consommé par le militaire, parce qu’il est évident que les céréales se conservent mieux que les légumes, et souvent des marchands ou plutôt des boulangers accompagnaient les troupes pour leur préparer directement des galettes ou des bouillies très probablement proche de ce que mangeaient les Etrusques, en tous les cas dans les foyers modestes. Cela dit il existait une grande variété de pain à Rome, mais cela restait cher. Il y avait le pain d’orge, de millet, le pain d’Alexandrie qui devait ressembler à notre actuel pain de mie. Les céréales permettent évidemment de cuisiner des douceurs (donc des desserts sucrés) tout comme en Egypte ou ailleurs, le miel étant la sucrerie connue dans le monde méditerranéen, voici un exemple la recette de beignet d’Apicius :
"Prenez de la fleur de farine, cuisez-la dans de l'eau chaude de façon à obtenir une bouillie très épaisse que vous étalerez sur une assiette. Quand cette préparation aura refroidi, coupez-la en petits dés et faites-les frire dans la meilleure huile. Retirez, arrosez de miel, saupoudrez de poivre. Ce sera meilleur si on remplace l'eau par du lait."
Il faut noter tout de même que ces pâtisseries sont rares, le coût en est élevé, et finalement c’est souvent de galette accompagné de douceurs tel que des pâte de dattes ou de figues séchées… qui permettent leur élaboration. Ce sont surtout les fruits qui sont par excellence les desserts dans l’Antiquité.

2/ Les potagers, les vergers offrent une grande diversité dans l’alimentation.

Les plus beaux jardins, en tous les cas les plus diversifiés semblent être en Egypte et dans le monde phénicien.
Tous les grands gastronomes de la période classique voyagent dans la Méditerranée et vont à la recherche de produits rares ou de qualité. Particulièrement en Egypte, les descriptions sont élogieuses. Tous les potagers en Egypte produisaient des oignons, des poireaux et de l’ail, et surtout les laitues un des symboles de la fertilité pour les Egyptiens. Près du Nil on trouvait aussi des melons des pastèques et des concombres, des légumes gorgés d’eau et de jus. Le Nil offre dans le milieu méditerranéen le jardin fertile par excellence.
Mais comme dans tous le monde méditerranéen les légumineuses ont une place importante, lupins, pois chiche, lentilles, fèves, toutes ces légumineuses sont des produits de base dans l’alimentation. Souvent ces légumineuses sont réduites en farine ou écrasées en purée.
Cela dit la qualité des produits égyptiens semblent être connu dans le monde méditerranéen puisque les lentilles de Pelusio étaient exportées, et était un produit chèr pour une légumineuse qui peut paraît assez répandue et commune.
Il y avait aussi des produits qui pouvaient paraître exotiques, ainsi Théosphrate dans l’Histoire des plantes, nous apprend que les Egyptiens consommaient les racines de lotus, qu’ils cuisinaient cette racine bouillie ou grillée ils en faisaient aussi un met : le Korsion qualifié d’exquis par Théosphrate. Cette bulbe qu’est la racine du lotus était aussi consommée crue, elle était riche en huile et en sucre. La mandragore jaune était aussi très appréciée, on dit qu’elle avait un goût de poire et on lui prêtait des vertus aphrodisiaques.
Quant aux fruits, on trouve d’abord des fruits répandus dans la Méditérrannée tel que les figues, le sycomore. Plus tard avec l’introduction de nouvelles variétés d’arbres fruitiers venu d’Asie, les pommes, les grenades, et l’olivier.
Les dattes sont cultivées dans les lieux désertiques et sont très appréciées dans toute la Méditerranée, on en exporte mais pas en masse. Quant aux vignes elles sont surtout destinées à produire du vin.

Les Phéniciens semblent avoir de beaux jardins tout comme la région syro-palestienne, en tous les cas la Bible rapporte l’existence en Palestine de jardins bien entretenus. La région est fertile, mais la culture est peu étendue. On retrouve les légumineuses de base, lentilles, pois chiches, petit pois, fèves. Sur les côtes syro-palestiniennes ainsi qu’en Phénicie, le terrain semble avoir été propice à l’arboriculture et aux cultures maréchaires. Pline l’Ancien nous apprend que l’ail les oignons et les concombres y étaient cultivés, l’allium ascolonicum (échalote) tire son nom de la ville philistine d’Ascalon.
Les fruits sont ceux répandus dans le proche orient méditerranéen, c’est à dire les dattes, les figues, les grenades, ce sont souvent des symboles de fertilités.
Le monde punique semble avoir été un lieu luxuriant, en tous les cas, Carthage et sa région semblaient être un marché de prédilection pour les produits de bonnes qualités comme nous témoigne un extrait de Histoire naturelle de Pline l’Ancien :
« A l’ombre du fier palmier pousse l’olivier, sous l’olivier le figuier, sous le figuier le grenadier, sous ce dernier la vigne, sous la vigne le blé, puis les légumineuses, enfin les salades : tout cela la même année et toutes ces plantes sont nourries les unes à l’ombre des autres »
La présence de l’oliveraie est à noter, notamment l’olivier militaire ainsi surnommé parcequ’il donnait des olives qui donnaient en quantité de l’huile, des olives grasses, un olivier militaire produisait chaque année 327 kilos environ. Ce sont les Phéniciens qui auraient introduit les oliviers en Afrique du Nord.
Les figues de Carthage aussi étaient très renommées pour leur qualité, on les exportait en Grèce et à Rome. Caton l’Ancien, dit on, a convaincu les sénateurs romains de la proximité de l’ennemi carthaginois en leur montrant une figue apportée en trois jours à Rome. (ce qui démontre bien que l’exportation de produit frais se faisaient en Méditerranée, le cabotage n’est donc pas seulement le seul moyen de répandre les produits alimentaires, on connaissait donc les richesses et la diversité des produits méditerranéens)

En Grèce c’est surtout la culture sèche qui est prédominante, l’irrigation est réservée aux jardins, ces derniers ont une place très restreinte dans le monde Grec. Les Grecs sont d’abord des arboriculteurs. On cultive surtout l’olivier, la vigne et entre les rangées de vignes on fait souvent pousser des légumineuses : fèves, lentilles, pois chiche. Les champs peu étendus sont parsemés de figuiers et d’amandiers. Si les Grecs ont une terre « ingrate », ils ont su diversifier les produits de base pour l’alimentation.
Dans le Régime d’Hippocrate, l’ail et l’oignon semblent être quotidiennement présent dans l’alimentation grec. Il nous cite aussi le poireau, le rave, le cresson, le navet, le pourpier, l’arroche… les condiments sont souvent utilisés, le thym et la marjolaine sont souvent cueillies mais parfois cultivés dans les jardins, les légumes sont bien sur cultivés dans ces derniers mais parfois en plein champs. Ces légumes sont préparés en soupe ou en purée, l’etnos est fait de légumineuses écrasées et le lékithos qui est un mélange de graine moulu comme le sésame ou le pavot avec des légumes verts.
Les fruits sont souvent des figues « sucreries du pauvre », les grenades, mais aussi les nèfles, les pommes, les coings, les sorbes, les melons et le raisin bien sur. Ces fruits sont tantôt cultivés tantôt sauvages.
En ville il ne faut pas sous estimer la présence de nombreux légumes et fruits frais importés des régions voisines avec le monde grec, mais aussi sous forme de condiment, et des produits conservés dans du vinaigre par exemple ou séchés. (le vinaigre est un condiment très utile et fortement consommé en Méditerranée, il est très apprécié par les Grecs).
La variété de l’alimentation grec dépend donc du commerce intense et des politiques expansionnistes de cités grecs comme Athènes comme le prouve un extrait de La République des Athéniens :
« C’est grâce à l’empire de la mer qui les met en rapport avec d’autres peuples qu’ils (les Athéniens) ont trouvé de quoi varier le service de leurs tables. Tout ce qu’il y a de délicieux en Sicile, en Italie, à Chypre, en Egypte, en Lydie, dans le Pont, dans le Péloponnèse ou dans tout autre pays, tout cela afflue sur un même marché à l’empire de la mer. »

A Rome le jardin fait parti de la maison, pour les romains le légume est le produit le plus civilisé, il fournit les légumes verts, on ne cultive pas de légumineuse dans les jardins.
Les légumes sont les même que dans la plupart des régions du pourtour méditerranéen tel que le chou, le cardon, des salades, des poireaux, carottes, navets, ail, oignons, radis…
Les légumineuses sont utilisés de la même façon que dans les autres régions méditerranéennes c’est à dire qu’elles sont souvent réduites en purée ou en farine pour faire de la bouillie ou de la soupe.
Quant aux fruits, on sait que les Romains connaissaient la greffe, ils consommaient des nectarines et brugnons (issus de greffe de sorte de pêche). Ils découvrirent aussi plusieurs sortes de fruits tel que les cédrats exportés de Corse (seul agrume connu), l’abricot d’Arménie… Les pommes, grenades et poires étaient abondantes, on en faisait souvent de la gelée ou de la confiture. Les marchés étaient donc essentiel pour la diversité et la connaissance d’autres produits extérieurs au pays.
Les romains appréciaient beaucoup le sucré/sallé, par exemple pour des sauces à viande on utilisait des pruneaux de Damas séchés. Même si les fruits étaient le plus souvent servi en dessert, on faisait aussi beaucoup de condiment et de sauce à base de fruits.
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3/ Une nourriture pauvre en protéine animale.

On oppose souvent aux sédentaires les nomades, et il est vrai que sur le pourtour méditerranéen les populations vivent souvent l’une près de l’autre, les nomades élevant du bétail, et les sédentaires pratiquant l’agriculture, la viande est souvent fournit par des peuples pratiquant la transhumance, même si il existe aussi des élevages pratiqués par des sédentaires.
Dans toute l’Antiquité, la consommation de la chaire animale reste des événements occasionnels. Cette consommation faible de viande pour la majorité de la population méditerranéenne a fait que les produits laitiers, (fromages, beurre, crèmes, lait caillé ou non…) étaient beaucoup plus consommés dans le quotidien, les œufs sont aussi souvent mentionnés. Le poisson était aussi consommé mais surtout pour les populations vivant près des côtes dans l’arrière-pays le poisson restait un produit coûteux.
Le problème c’est que nous avons peu d’estimation faible pour connaître l’ampleur de la pauvreté alimentaire ou non des populations car la plupart des sources nous reflètent d’avantage une nourriture riche et souvent festive. Les moments occasionnels où l’on consomme de la viande sont souvent accompagnés de sacrifices en l’honneur du monde divin. D’autre part les temps de chasse avaient un calendrier, et la consommation des bêtes d’élevage étaient en fonction des rythmes de reproduction et de renouvellement du troupeau/
La viande la plus commune est la chaire de porc, cet animal était bien souvent élevé uniquement pour sa viande, au contraire du bœuf, de la vache, du mouton, ou des volatiles. En effet le boeuf était souvent utilisé pour labourer le champ, les Romains mangeaient peu de bœuf, la vache était souvent exploitée pour son lait, le mouton pour sa laine et les volatiles pouvaient être donnaient régulièrement un approvisionnement en œuf ce qui n’est pas négligeable pour des populations qui ingérés peu de viande, (la poule est introduite que tardivement dans l’Antiquité et provient d’Asie). Mais en général, les protéines étaient compensées par les légumineuses que certains ont appelés : « la viande des pauvres ».
Souvent toutes les parties de la carcasses étaient récupérées ainsi les Egyptiens récupéraient le sang des bovins égorgés pour en faire des boudins, la graisse était aussi récupérée pour faire des assaisonements, le foie était très apprécié souvent grillé comme tous les mets appréciés, pour les parties moins appréciées on les faisait souvent bouillir en ragoût. La viande était très souvent séchée pour pouvoir la conserver.
Un certain nombre de tabou alimentaire surtout concernant l’ingestion de viande était présent, les hébreux ne consommaient pas de viande d’animaux carnassiers ou omnivores, on sait que les Phéniciens ne mangeaient pas de porc mais appréciaient la viande de chien. De même les Egyptiens avaient en horreur ceux qui mangeaient de la vache, les Romains et les Grecs eux avaient interdit de manger la chaire du bœuf de laboure considéré souvent comme un compagnon de travail.
Dans la plupart des cas on mange la viande sacrifiée, en l’honneur des dieux ou pendant les banquets offerts par de riches évergètes, ou bien les souverains, les meilleures morceaux de viandes et les plus beaux gibiers étaient offerts aux groupes sociaux les plus élevés.
Les Grecs considéraient la viande comme étant la nourriture de barbare, une nourriture de cyclope, de monstre, en tous les cas quand elle est considéré comme l’unique ressource ce qui peut nous faire penser que les nomades, étaient souvent comme barbare.
Pour les Romains la viande reste un aliment théoriquement méprisable, il est considéré comme une « pourriture » nécessaire, cela dit, dans les grands banquets on servait à profusion des viandes très variées et en abondance, aussi la chasse restait le privilège de riche semblerait il, on peut penser tout de même que la chasse était aussi pratiqué par les personnes vivant dans la campagne italienne. Mais les Romains faisaient une différence entre le sauvage et le domestique, même si pour chaque espèce domestique il existait une espace sauvage tel que le porc et le sanglier. Des riches romains avaient envisagé de faire des réserves pour pouvoir chasser quand ils le voulaient le gibier, cela étaient considérés comme des semi-sauvages.

Pour le poisson, si bien souvent se sont les mêmes types de poissons qui reviennent, (thon, anchois, sardine, rougets, sole, murène… ) certaines régions se sont faites une spécialité de l’activité de la pêche, et c’est surtout le monde punique qui favorisera la pêche, le centre principal étant Cadix connu par la plupart des auteurs classiques en particulier pour ses établissements de salaison (même si sur tout le pourtour méditerranéen près des ports il existait des lieux de salaisons). Mais Cadix est surtout connu pour sa production de garum, ce dernier est une sauce très prisée surtout par les Romains. Nous en connaissons plusieurs recettes : l’une d’elles conseille de macérer dans de la saumure pendant un ou plusieurs mois des interieurs et de la chair de poisson de différentes espèces, d’ajouter à cette préparation des herbes aromatiques et de conserver le liquide obtenu après égouttement dans des amphores spéciales destinées à l’exportation. En tous les cas nul doute que les Phéniciens étaient de grands mangeurs de poisson, car à Cadis, Sexi, Abdère, et Solunte, on a trouvé des monnaies portant l’image d’un thon ce qui d’autre part témoigne des intérêts économiques des villes où l’on pratiquait la pêche et la conservation de poissons.

II Le vin et l’huile, signes de civilisation dans le monde méditerranéen.

1/ La consommation du vin, symbole de la civilisation.

La vigne est une plante ligneuse spécifique du monde méditerranéen, il est difficile de savoir d’où elle provient exactement, mais on sait qu’à l’état sauvage c’est en Méditerranée qu’elle a été recensée. Ce sont les grandes civilisations du pourtour méditerranéens qui vont développer la fabrication du vin, on ne mange pas que le fruit sans transformation mais on boit son jus fermenté, aromatisé, vieilli. Le vin peut paraître une boisson divine pour certains, pour d’autre un marqueur social évident.

En Egypte ancienne, le vin était d’abord la boisson des dieux et du pharaon, et bien vite il fut consommé par la classe aristocratique, on filtrait le vin car la fermentation s’achevait dans les amphores, les dépôts étaient très abondants. Au Nouvel Empire se répandit la mode de boire au chalumeau, les personnes aisées buvaient à l’aide d’un tuyau le vin qui se trouvait dans le vase relié au tuyau, qui ressemble d'ailleurs à l'aspect à un narguilé. Les moins aisés eux se contentaient souvent de bières.
Dans le Proche Orient, le vin était consommé de façon plus ou moins fréquente lors de banquets, on sait qu’il y avait plusieurs sorte de vin, et des trafics dans la région se faisait, il semblerait que le vin rouge de Babylone était apprécié.
Les Hébreux eux connaissaient une soixantaine de vins, mais il leur était interdit de le boire pure il devait être toujours coupé avec de l’eau, cela dit il leur était contre indiqué aussi de boire de l’eau pure (probablement pour une question d’hygiène, l’alcool est un bon moyen de détruire certains germes).
Pour les Grecs la boisson de base est le vin, vins de cru rouge chaleureux, de Thrace, de Chios de Thasos très prisés par les romains, l’aspect de la robe ils distinguaient le vin rouge du vin blanc, plusieurs mots distinguent le goût, on parle de vin âpre, secs, moelleux, doux…
Aussi les Grecs faisaient vieillir certains vins qui s’y prêtaient dans des amphores bouchée. Le plus apprécié des vins est le vin noir, fort et odorant qui a bien vieilli.
Mais ces vins restent pour ceux qui en ont les moyens en règle générale, le vin est coupé à l’eau, et pour les paysans, les esclaves, et les soldats, c’était de l’eau vinaigrée qui était la principale consommation, d’ailleurs cela permettait de boire une eau plus saine, notamment en ville où l’eau de puits pouvaient être pollué. La piquette ou le vin de pichet était aussi consommé.
Le vin était toujours coupé à l’eau, parfois avec de la neige dans des banquets fastueux, ou on pouvait le couper avec du pain mais il n’était que très rarement consommé pure cela était considéré comme une mauvaise façon de boire, car cela entraînait une ivresse incontrôlée, ainsi les Gaulois, grands amateurs de vin pur, ne savaient pas boire le vin et se saoulaient beaucoup trop rapidement, or le vin devait ennivrer progressivement et jamais dans l’excès.
Le symposion était une cérémonie regroupant des hommes ayant des affinités communes autour d’un cratère, où l’on coupait le vin avec de l’eau, au fond on mettait le vin pure puis on ajoutait l’eau, alors tout dépendait pour les doses, c’était en fonction du maître de la cérémonie qui décidait de la dose à « préscrire », alors ce symposion se passait toujours après un repas, c’était l’occasion de célébrer un événement public ou privé, c’est aussi un moment où l’on tisse un lien avec les dieux en particulier Dyonisos . On doit y discuter de politique de philosophie, parfois se trouve des danseurs, ou des musiciens. Le symposion se termine souvent par des jeux et des amusements même érotiques car c’est le moment où il est permis de prendre certaines liberté qu’on ne prend pas habituellement. C’est donc aussi et surtout un moment de loisir, même si le cérémonial est bien présent. Il semblerait que la mode de boire et manger coucher sur des couchettes proviennent d’Asie mineure, c’est à l’époque classique que l’on buvait le vin en étant allongé sur des couchettes comme on le voit sur l’image à la page .
Pour les Romains, il semblerait que le vin n’a pas la même connotation, en tous les cas sa consommation n’est jamais accompagné de rituels religieux, elle est considéré comme une simple boisson avec des gammes très diverses, elle peut être très commune comme très rare coûteuse et prisée.
Cependant si les vins les plus prisés étaient bus vieux et si des exemples extrêmes de conservation sont relatés, beaucoup d'entre eux perdaient leurs qualités passé une vingtaine d'années.
Dans l'Antiquité, la gamme de ce qui se boit est large: de la posca, vinaigre étendu d'eau qui est la boisson du soldat, au très vieux vin d'Italie "réduit en une sorte de miel amer" (Pline), il existe une grande variété de produits et de buveurs. Les gastronomes aimaient particulièrement la dégustation accompagnée d'huîtres.
De tous les vins, c'est le Falerne qui était le plus apprécié: le plus ancien des grands crus de l'Italie possédait ses millésimes. La fameuse cuvée de l'année du consulat d'Opimius, en 121 avant J.-C., est restée longtemps célèbre. On en parlait encore du temps de Pline, 170 ans après !
Pour renforcer des vins faibles ou rechercher des arômes différents, de nombreux produits étaient rajoutés: sel et poivre, miel, résine, plantes ou graines parfumées…

2/ La consommation de l’huile, une base alimentaire nécessaire mais spécifique à la culture méditerranéenne..

Peu de textes parlent de l’huile dans l’alimentation, très probablement parce que cela était d’un usage très commun et donc une évidence pour les contemporains, cela dit dans les pays de montagnes on utilisait surtout de la graisse animale, car la montagne était souvent le lieu où l’on pratiquait la transhumance. En Mésopotamie et en Egypte on utilisait surtout l’huile de graine en particulier le sésame. C’est au deuxième millénaire avant JC que le commerce de l’huile d’olive a fait l’objet de trafic, c’est d’abord la Syrie qui semble être la première exportatrice du monde méditerranéen, puis l’oliveraie s’est diffusé au fur et à mesure des colonies à chaque cité implanté, on important la culture de l’oliveraie bien qu’il faille attendre une génération pour que les arbres produisent des olives, ce qui explique un échange intense en Méditerrannée de l’huile d’olive. Ce sont donc les Phéniciens et les Grecs qui vont le plus coloniser le milieu méditerranéen en culture de l’oliveraie, l’Afrique du Nord et la Bétique en Espagne donneront en quantité (mais pas en qualité) l’huile nécessaire à Rome et d’autres grandes cité. C'est le Proche Orient selon les sources historiques qui a développé la culture de l’oliveraie, puisque au tout début l’olive était « sauvage », c’est d’ailleurs en Judée qu’on a une sorte de première spécialité de la région, qui est la culture de l’oliveraie par l’homme, et la spécialisation comme produit d’échanges entre les peuples voisins.
Pour la Grèce c’est surtout Athénée qui nous renseigne sur l’utilisation de l’huile en cuisine. L’oignon demande de l’huile pour être frit, le mouton et surtout le poisson se cuisent à l’huile.
Les Grecs ont le choix entre plusieurs huiles, l’huile omphacine une des meilleure huile, l’olive verte est présurée avant d’être tout à fait mure, c’est la première pression qui est de la plus haute qualité. L’huile d’olive noire étant considéré comme de moindre qualité.
Les Romains utilisent depuis bien longtemps l’huile d’olive puisque son commerce est attesté au 6ième S av JC. Ils l’utilisaient surtout comme fond de cuisine et Apicius la mentionne dans toutes ses recette ou presque, pour les fritures de poisson, dans les ragoûts de viande, dans les sauces, les bouillies, pour cuire les pois et les fèves. Mélangée à du vinaigre ou du garum l’huile était l’assaisonnement normal des légumes, la plus prisée des huiles était l’huile de Vénafre utilisée aussi pour les onctions.

III L’art du « bien manger ».

1/ L’alimentation des hommes civilisés et des barbares, l’exemple de la pensée grec.

On l’a vu durant les deux premières parties, la diversité de l’alimentation méditerranéenne de l’Antiquité est intimement liée aux échanges culturels et commerciaux. Cela dit les hommes de l’Antiquité faisait une différence entre eux et les autres non seulement par la présence ou non d’organisation de système politiques élaborés mais aussi sur des distinctions tel que la façon de se nourrir. On pourrait citer l’expression célèbre : « dis moi comment tu manges et je te dirais qui tu es »
Pour les Grecs cela ne fait aucun doute, le pain, la culture de la céréale, est un indice de civilisation. Hérodote nous apporte un dialogue fictif entre un ambassadeur perse et un roi éthiopien. Le perse représentant l’homme civilisé et l’Ethiopien le barbare. Le Perse se nourrit principalement de pain à base de froment et l’Ethiopien de laitage et de viande bouillie. Le roi semble scandalisé par ce genre d’alimentation qui peut paraître pauvre à ses yeux, mais il est d’avantage dégoûté quand le Perse explique que grâce à la fumure du bétail, autrement dit les excréments, il peut enrichir la terre et produire en quantité du bon grain, l’éthiopien est tout simplement écoeuré par ce procédé, il considère les mangeurs de pains comme des mangeurs d’excréments. Les Grecs sont donc bien conscients des codes de valeurs qui diffèrent selon les lieux, mais il n’en reste pas moins que si le barbare peut paraître scandalisé selon ses propres valeurs culturels, pour le Grec l’éthiopien reste un barbare parce qu’il n’a pas connaissance des techniques et savoirs issus de la civilisation.
L’alimentation des Scythes est mieux connu par les Grecs, car les esclaves scythes vivant en Grèce sont nombreux et puis parcequ’ils fournissent en quantité des céréales à la Grèce. La culture des peuples scythes est hiérarchisée suivant le mode de l’alimentation, les plus proches des Grecs sont ceux qui pratiquent l’Agriculture mais qui ne mangent pas le fruit de leur production (puisqu’ils le destinent à l’exportation), ils mangent beaucoup de laitage et de viande, proche d’eux ceux qui pratiquent l’élevage de chevaux et qui en mange la chaire, ce qui paraît insolite pour les Grecs, et dans le monde sauvage, les anthropophage, ce mode d’alimentation est le plus ignoble pour les Grecs et déshumanise l’être humain, même si ils en connaissent plusieurs pratiques.
Les monophages sont aussi considérés comme des individus non civilisés, même si il y a abondance (temps mythique pour les grecs celui de l’abondance et l’absence de travail), ainsi en Ethiopie, les Rhizophages, les mangeurs de racine, de bulbes, ne connaissent que cet aliment et ne connaissent pas le feu.
Les hylophàgoi, les mangeurs de feuilles, eux vivent dans les arbres sont très agiles (à la limite de l’animalité) ne vivent que de consommation de feuillage et meurent très jeunes selon Hérodote.
Pour les Grecs, il est évident que ces peuples ne font pas parti du monde méditerranéen, ils en sont exclus par leur alimentation, ils ne connaissent pas la diversité de l’alimentation, il ne connaissent pas les techniques et le savoir de l’agriculture, il sait transformer les produits naturels. Il semblerait que plus on est éloigné du monde méditerranéen plus on est en marge de la civilisation selon les contemporains.
L’homme méditerranéen civilisé mange du pain et/ou de la bouillie, mais il élabore ses plats, sa cuisson, les modes de cuisine, il ne mange pas que pour survivre mais aussi pour le plaisir la convivialité, la pratique cérémoniale.

2/ Une alimentation frugale et modérée, l’exemple de la pensée romaine.

La modération est une des vertue la plus considérée par les Romains, et elle doit être pratiqué pour l’homme civilisé dans son alimentation. D’autant que les hommes de l’Antiquité pensaient que le corps avait un équilibre fragile à préserver (les humeurs), le tout était d’équilibrer ses humeurs par une alimentation saine et une activité physique adéquat.
Cela dit la frugalité si elle est considérée comme meilleure pour le quotidien, elle est honteuse pour les moments de fêtes et de banquets où les excès sont permis, c’est à ce moment que l’on doit aussi prouver sa générosité.
Autre paradoxe, les nourritures romaines sont catégorifiées en deux natures distinctes , le fruges, et le pecudes . Les fruges sont les végétaux, légumes et les céréales les légumineuses sont une sorte d’intermédiaire entre le fruges et le pecudes (n’oublions pas pour les Romains elles sont la viande du pauvre), les fruges sont donc considérés au plus haut de la hiérarchie des aliments de base, car ils sont toujours vivants par conséquent on n’ingère pas du mort (autrement dit de la charogne). Les pecudes, ce sont des aliments corrompus, c’est en fait de la viande. Mais une alimentation excessive en fruges ou en pecudes était considérée comme malsaine et morbide. Par conséquent le tout était de manger modérément surtout dans la façon de doser les produits de base de l’alimentation. Il faut équilibrer son alimentation.
Le Romain n’a pas honte de manger dans l’excès quand c’est occasionnel mais il le met toujours en opposition à la frugalité quotidienne. C’est d’autant plus vrai que si on regarde les deux derniers tableaux, on constate que si le mode alimentaire alimentaire est dérêglé, qu’il n’est plus équilibré, eh bien on passe dans la frange des barbares, si on ne mange que de la viande on devient barbare, item pour la cueuillette, si elle est occasionnelle cela paraît comme un extra mais quand c’est quotidien, on devient un marginal de la cité, souvent de l’arrière le berger qui n’est pas considéré comme un être civilisé, en cela ils se rapprochent des valeurs grecs
La « pourriture »était donc nécessaire mais faisait aussi parti des plaisirs procurés par la gueulle ou la gula, zone de plaisir, zone entre la gorge et l’œsophage qui permet d’avoir le bon goût. La viande est d’ailleurs toujours en honneur dans la cena (le banquet romain). En particulier les produits rares ou bien les produits extravagants, tel que les tétines ou la vulve de truie, ou bien des crêtes de coq.
Si la majorité des Romains ne mangeaient de la viande que par quelques occasions souvent lors de sacrifices fait par la cité ou les pouvoirs en place, les moins riches ont tout à fait conscience de cette nécessité d’équilibrer leur alimentation. D’ailleurs la déchéance est non pas la famine comme on l’entend de nos jours mais l’obligation de chercher dans la nature ce qu’on ne peut plus avoir de la production qui se doit être équilibré, d’ailleurs pour le romain le symbole d’indépendance et de civilisation c’est le jardin. IL est inimaginable pour le citoyen de partir à la cueillette en forêt pendant la disette (même si en fait la cueillette des champignons des herbes sauvages … se fait).
Si il est réduit à la déchéance la cité doit pallier à cet accident. Pour le Romain de la plèbe, l’alimentation civique doit être : « le pain, le chou et les sacrifices »

En conclusion nous pouvons dire que ce qui si on a pu dire que l’Empire romain et le monde grec a pu homogénéiser l’alimentation méditerranéenne avec ses politiques colonisatrices en diffusant la triptyque, pain, huile, vin ; Il faut souligner tout de même l’échange intense sur plusieurs millénaires de l’alimentation et de ses traits culturaux. Si les céréales se sont diffusés il semblerait de Mésopotamie, il n’en reste pas moins que l’Egyptien est le mangeur de blé, le Grec le mangeur d’orge et l’Etrusque le mangeur d’épeautre. La diversité est donc bien présente pas seulement pour des raisons techniques mais aussi pour des raisons culturels. Si ces peuples ont bien eu conscience de leur proximité culturelle en particulier dans le mode alimentaire, ils étaient aussi tout à fait conscients de leur originalité. D’autre part la Méditerranée a donné lieu à des rencontres et des échanges intensifs, les replis, étaient en fait peu présents, preuve en est pour le garum, invention punique il semblerait, était un des mets favoris Romains. Les dattes d’Orient étaient aussi sur les tables de personnes aisées de la méditerrannée occidentale, comme nous le montre le tableau en annexe en page on représente une pièce d’or dans un plat où se trouve des dates, le commerce, l’Empire Romain et l’échange de produits recherchés est signe de prospérité. Les échanges sont constants et il n’y a pas eu homogénéisation de quelconque grande civilisation, mais bien une plus grande diversité de l’alimentation quand les échanges s’intensifiaient.
La richesse de l’alimentation méditerranéenne est notable par la diversité qu’elle procure aux habitants de la région, et un équilibre qui est le symbole de la richesse. L’abondance est réelle mais pas excessive et surtout l’abondance se traduit par des sources diversifiées dans la nature et dans le savoir faire des civilisations. C’est grâce au cadre naturel et aux choix des individus que l’on a pu avoir cette alimentation riche et ouverte sur le monde, car cette alimentation dès l’Antiquité s’est répandu sur un grand aire culturel, au delà des frontières méditerranéennes. Et elle a su absorber les nouvelles implantations de produits agricoles pensons pour l’époque moderne à la tomate, qui semble aujourd’hui complètement incorporé dans l’alimentation méditerranéenne, le poivron en est aussi un autre exemple.